Det var i 1860 at Alix Jacquemin grunnla sin ostevirksomhet. Ved å bryte vekk fra den tradisjonelle modningen i tønner oppfant han modningsmetoden i kjelleren. I 1886 giftet datteren seg med Louis Rivoire. Fem generasjoner senere produserte Rivoire-familien, sammen med 400 melkeprodusenter, 25 fruitieres, 3 head cellarmen 110.000 Comté-hjul for distribusjon over hele verden hvert år.
Rivoire-Jacquemin stadig voksende virksomhet er basert på deres ekspertise gjennom kvalitetsvalg. De vet nøyaktig opprinnelse til hver ost, bonden, produsenten og mikro-terroiren. En førsteklasses mastermodner overvåker hvert eneste hjul som tradisjonen krever med konstant forsiktighet: salting, gni, snu, sjekke aldring og hull. Bare Rivoire Jacquemin gnir Comté med Guérande havsalt.
I de 38 kjellerne brukes bare granplanker fra Jura til hyllene. Toppmoderne klimaanleggsteknologi gjør at kjelleledere kan finjustere temperatur og fuktighet for å optimalisere modning. En grundig gradering gjøres. Noen oster, som er bestemt for en lovende fremtid, blir i kjellernes skyggefulle lys for å bli raffinert i opptil 30 måneder. Disse overdådige ostene blir deretter kjøpt til gode priser av ekte Comté-elskere.
Tid er nøkkelen til suksess. Rivoire Jacquemin foretrekker å bruke den langsommere tradisjonelle metoden, og krever god kunnskap i stedet for å favorisere en større produktivitet som fører til et standardisert produkt uten personlighet. Denne trosbekjennelsen, for å lage den beste Comté-osten i verden, har blitt belønnet av franskmennene i flere tiår på CGA.
Upasteurisert kumelk